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40万玩家过半亏钱,半数活不过5年,火锅这个“坑”我偏要入

作者 / 杨妍妍在火锅市场萎靡的大环境下,头部粤式火锅连锁餐厅“捞王”逆势而上,日前向港交所递交了上市申请。一旦成功,它将是继海底捞和呷哺呷哺之后,第三家在港上市的火锅股。

40万玩家过半亏钱,半数活不过5年,火锅这个“坑”我偏要入

作者 / 杨妍妍

在火锅市场萎靡的大环境下,头部粤式火锅连锁餐厅“捞王”逆势而上,日前向港交所递交了上市申请。一旦成功,它将是继海底捞和呷哺呷哺之后,第三家在港上市的火锅股。

招股书数据显示,捞王的营收由2018年的8.71亿元升至去年的11.25亿元,营收增速优于行业整体。但毛利率处于持续下降趋势,2018-2020年从65.6%降至63.1%。目前,公司旗下运营3个品牌,累计开设136间餐厅,上半年在翻台率指标未见好转的情况下,公司下一步仍旧选择加速扩张。

在低门槛、高利率的火锅业,企业如何才能站稳脚跟?

①越来越多人入局,同时有更多人倒下

火锅作为餐饮第一大品类,拥有广泛的受众基础。为了争抢客户,市面上不仅有川渝火锅、粤派火锅等传统火锅,还出现了椰子鸡、美蛙鱼头火锅、虾火锅、羊棒骨火锅等有料锅底。

截至2020年底,我国共有41.9万家火锅相关企业,今年上半年新注册的火锅企业更是达到3万多家。但报告数据显示,目前仅有不到半数企业实现盈利。2016年和2019年成立的火锅餐饮企业,倒闭率分别约为50%和30%,半数左右的火锅企业活不过5年,约3成企业在两年内就倒闭。

火锅企业倒闭率居高不下,主要原因在于许多火锅餐饮在投资与扩张时没有进行系统的调研,没有找到自己品牌定位以及缺乏创新,公司初创时的盲目性高。

当前的主流火锅品牌,大多有着不同特色经营理念或主打某一特色火锅品类,如海底捞主打高端服务、呷哺呷哺以吧台式经营为特色,凑凑火锅以“奶茶+火锅”为经营模式。

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选择火锅店时,超半数顾客首要关注的是食材新鲜度和店面卫生状况,而价格因素排名靠后仅占37.8%,这表明越来越多消费者趋向重质不重价。人均消费金额也呈现增长趋势,48.2%的中国消费者单次火锅花费51-100元、30.7%的消费者花费101-150元。低价火锅店正面临全面洗牌,客单价120元以上的中高端火锅店增幅显著。

②外送业务增长强劲,试水火锅零售化

疫情期间的外卖习惯也影响了火锅场景的消费。2020年上半年,海底捞外送收入超4亿元,呷哺呷哺外卖同比增长18.5%。生鲜电商盒马也发力火锅外卖,去年双11期间7成订单来自线上,火锅销量增长7倍。未来随着火锅外卖渗透率提升,火锅外卖的成本与售价将进一步降低,仍有较大的发展空间。

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在餐饮零售化的浪潮下,火锅企业纷纷试水零售业务。自热火锅最初主要依靠线上销售,目前在各大超市也有供应。自热火锅的消费群体中,大学生和初入职场白领阶层占比近五成。经济发达地区的生活节奏更快,自热火锅在广东、江苏和浙江等城市“懒人”群体中具有更强的市场竞争力。

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以上市公司颐海国际为例,2020年,其自热小火锅产品收入达15.4亿元,占总营收的比例提升至28.7%。随着自热火锅、火锅食材超市等业态逐渐兴起,消费者能在更多场景下享受到火锅的美味与便利。未来,不同业态之间将会是一种“互补为主,竞争为辅”的状态。

③高利率赛道,但翻台率回不去疫情前

数据显示,与正餐、小吃快餐以及团餐等多品类相比,火锅的毛利率与与净利率最高,分别达56.46%和13.73%。2020年,火锅品类以一己之力贡献了餐饮行业线上订单量的27.2%,是当之无愧的吸金赛道。

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头部企业领跑行业,连锁火锅第一股呷哺呷哺发布的2021年中期财报显示,呷哺呷哺品牌营收18.67亿元,同比上涨50.6%。凑凑品牌保持猛增势头,实现营收11.27亿元,同比上涨90%。

呷哺呷哺收入增长主要由于集团门店扩张,2020年,海底捞、呷哺呷哺、凑凑分别净增门店560、141、38家。呷哺呷哺重新回归大众消费的定位,计划向二三线市场下沉扩张。相比之下,海底捞的开店速度更快,但2020年营收增速虽保持正增长,净利润却大跌九成,2021年上半年虽扭亏为盈,仍未达预期。

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疫情长尾影响持续,行业竞争加剧,在同一品牌门店加密的情况下,龙头火锅品牌门店的翻台率难以再现疫情前的水平。随着火锅产业链日成熟,“火锅+其他品类”的创新涌现,火锅品类的细分融合趋势加强,预计到2021年火锅市场规模将达5000亿元。

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资料来源:2020-2021中国火锅行业发展报告(NCBD餐宝典)、2021年上半年中国火锅行业新消费行为与趋势研究报告(艾媒咨询)、2021年中国火锅餐厅行业及细分行业市场规模预测分析(中商产业研究院)、消费比较研究:火锅鼎沸,历久弥新(长江证券)

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主编:赵妍 编辑:罗盈盈 助理:杨妍妍

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